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[趣科学]什么鸡好吃?走地鸡?速成鸡?吃得其所就好!

文_云无心

2021-05/总第302期

阅读数1

对于以吃闻名的国度,对鸡致敬的方式就是把它们做成各种美食。在传统上,鸡鸭鱼肉是奢侈生活的标志,鸡排名第一。对鸡肉的喜好促使人类把养鸡这件事做到了极致,“走地鸡”与“速成鸡”的支持者争论起来,不下于豆腐脑的咸甜之争。


美食家眼里的鸡和食品学家眼里的鸡

美食家眼里的鸡是美味的象征,美味之外还充满了情怀。羽毛鲜亮的公鸡、肥硕年老的母鸡,一定都是在田园之间闲庭信步,吃菜捉虫长大的。不管是白斩、清炖还是红烧,或是其他的种种做法,对于鸡的品种、年龄、饮食、活动都有着具体的要求。因为味道浓郁、口感劲道、做工考究,鸡肉就超越了美味本身,往往被赋予了滋补、安全等特性。而速成鸡,美食家一般是不屑于吃的。在他们眼里,速成的鸡肉没有滋味、没有口感,几乎相当于吃饲料。而且,一定是滥用了抗生素和添加剂,不仅无益,反而危害健康。

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用鸡做的美食(图片来源:123RF


在食品学家眼里,速成鸡是人类发展史上最令人欣喜的技术进步之一。对他们来说,鸡,只是把饲料转化为蛋白质的媒介。养鸡场跟工厂并没有区别——进去的饲料是生产原料,出来的鸡肉是产品。跟其他工厂一样,反应的转化效率和转化速率,是工厂好坏的核心指标。在大规模的现代化工厂里,高效的生产实现了不可思议的低价格,规范的质量监控使得安全性能够得到保障。而走地鸡,则因为细菌、病毒不可控,所以安全性堪忧,而低下的生产效率又使得成本高昂,所以只好以“情怀”卖高价。

安全、营养、美味、价格,是食品的4个基本要素。在谈及吃什么鸡之前,我们不妨让走地鸡和速成鸡在这4个方面PK一番。


安全方面,速成鸡略占上风

这个论断可能让走地鸡和速成鸡的爱好者都不满。现实是,走地鸡和速成鸡所存在的风险因素不同。而不同的人,对于二者风险的接受程度往往会有“因为我不喜欢,所以会有害”的心态。

速成鸡的饲养环境会有规范的卫生监控,否则鸡容易染病而损失巨大。此外,为了控制可能的病菌感染,速成鸡往往会使用比较多的抗生素。抗生素抗性对于人类健康是一个巨大的隐患,在大多数人眼里,使用抗生素跟滥用抗生素之间,几乎就是一回事。于是,使用抗生素就成了速成鸡不安全的最大理由。需要指出的是,在没有替代方法解决养殖中的病菌问题之前,合理使用抗生素带来的好处依然远远大于它潜在的风险——通过简单地“不用抗生素”,消费者大概就需要面对携带病菌的鸡肉了。而这个风险,可能比合理的抗生素残留还是要大一些的。鸡饲料中的添加剂是另一个被诟病的地方,但其实,说起饲料中有多种添加剂就一脸鄙夷的人,其实并不能说出哪一种添加剂到底带来了什么安全问题,所谓不安全的原因,只是“添加了东西就有问题”的莫须有思路。至于许多人深信不疑的“速成一定用了激素”,辟谣已经太多,信谣、传谣的人也一定看过,只不过继续坚持相信谣言罢了。

真正的走地鸡没有添加剂,没有抗生素,但由于其生长环境和饮食的不确定性,也就导致了安全性的不确定性。比如细菌感染和食物中的污染物——即使是在欧洲那种对于有机农场监管规范的地方,有机鸡蛋也多次检测出二噁英超标,中国农村里四处觅食的走地鸡,就更难说了。

简而言之,规范养殖的速成鸡安全性有很好的监控,合格产品的安全性会有很好的保障。当然,不规范养殖可能也会有,进而导致流入市场的鸡肉也可能有抗生素残留超标。超标的抗生素残留对于食用者直接的危害并不大,主要问题在于可能促进抗生素抗性的出现。而走地鸡的风险,则在于不确定性——病菌感染的不确定性和污染物的不确定性,对于食用者的危害都是直接的。

中国科教工作者协会会员专属文章,

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