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最近，三文鱼成为了网络热点。事情的起因，来自于某媒体的一则报道：中国市场上三分之一的三文鱼，都被青藏高原“承包”了——等等，青藏高原饲养的不是不适合生吃、经常被商家叫做“淡水三文鱼”的虹鳟鱼吗？怎么就被大大方方地说成三文鱼了？关系到大家健康的事情，必须要说说了。

（1）青藏高原养殖的“三文鱼”为虹鳟（Oncorhynchus mykiss）。

（2）我们常说的生食三文鱼是大西洋鲑。

（3）虹鳟不能直接生吃！淡水鱼不适合生吃。

（4）一般经过低温急冻的海水鱼，生食相对安全。

（5）现在的三倍体虹鳟鱼从切片上已经很难和三文鱼区分开了，只能通过看整条鱼，或者从正规可信渠道购买。

漂亮的虹鳟鱼，“弯鼻子”的大马哈鱼属

虹鳟（Oncorhynchus mykiss），鲑科大马哈鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，英文名为rainbow trout，原产于北美洲北部和太平洋西岸，多数种群终身生活于低温淡水环境中，但也有一些俗称为“硬头鳟”（steelhead trout）的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里，具有洄游产卵的特性。

虹鳟属肉食性鱼类，幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食，成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类，以及陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形，通常背部为蓝灰色或棕黄色，周身散布着黑褐色小斑点，腹部呈银白色，幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。国内还经常出现一种叫金鳟的虹鳟个体，体色为鲜亮的金黄色，成鱼体侧有红色或粉色纵带，其实那是经过人工选育扩大养殖的白化虹鳟。

恋爱季节的雄性虹鳟“礼服穿起来”（图片来源：Erik Hanson）

溪流中的成年虹鳟一般长可以到40厘米左右，而栖息于大型湖泊和洄游型的个体体长可超过80厘米。繁殖期的雄鱼上下颌变得弯曲，体侧从腮部至尾部的彩虹般桃红色纵带也越发艳丽，虹鳟的名字也由此而来。

三文鱼不是你想叫就能叫

要说起虹鳟的成名之路，完全就是因为沾了三文鱼的光。因为虹鳟鱼肉颜色和三文鱼相仿，于是许多地方索性管虹鳟叫“淡水三文鱼”“高山冷水三文鱼”，管白化的虹鳟叫“金鳟三文鱼”，听起来高大上得像是三文鱼的加强版，并且“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身。真的要给这些“机智”的商家鼓鼓掌呢！

三文鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”（奋力跃起的意思）称呼北大西洋的一种鱼，这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。后来林奈把这种鱼的学名形象地定为“salmo salar”，即现在鲑鱼属的大西洋鲑。 

大西洋鲑味道鲜美、产量又高，一副等着被吃的气质。于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初，大西洋鲑的捕捞量逐年上升，又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善，大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。

国内最早接触大西洋鲑的是港台地区，由于它的英文名是Atlantic Salmon，于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样，Salmon经浓重粤语腔发音，音译成了三文鱼。三文鱼并不是一个科学名称，而是一种通用的商品名。由于上述历史原因，在中文语境里三文鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼，根据产地的不同，还有同类大西洋鲑产品，例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等。

英文Salmon还指大马哈鱼（太平洋鲑）属的很多种鱼。那是因为，大航海时代到达美洲大陆的欧洲殖民者惊奇地发现，太平洋沿岸居然有很多种长相类似Salmon、不同阶段也会变化体型和体色、洄游产卵的鱼种，于是“懒癌”发作，省事儿地把这一堆鱼都叫做“太平洋Salmon”。为了进一步区分，又在统称前加上了产地、形态等特征，才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。

虽然英文名里都有Salmon，但通常中文都译成“××鲑鱼”，如Chinook salmon叫帝王鲑、Coho salmon叫银鲑等。实际上这些太平洋鲑也不需要借势叫作“××三文鱼”以提高知名度，因为真正优质品种的野生太平洋鲑价格远高于大西洋鲑，只是我国很少进口。

虽然虹鳟和上述种类的鱼都属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文名是rainbow trout，所以Salmon通用名概念中，虹鳟被排除在外了。并且trout对应的概念是鳟鱼，指的是大马哈鱼（太平洋鲑）属和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的一个类群，虹鳟正是这样（特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟，是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种，不足以影响经人工选育而形成的商业品种）。因此人工养殖的虹鳟绝对不应该被叫做“淡水三文鱼”。

其实“淡水三文鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽，这绝不仅仅是翻译的问题，而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后，产量很高，供大于求，价格比三文鱼低很多，商家们便通过炒作“淡水三文鱼”的概念从中牟利，在很多旅游景区甚至卖出了远高于三文鱼的价格。虹鳟的白化个体经人工选育繁殖后并不少见，所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。

虹鳟到底能不能生吃？不能！淡水鱼虾都不行

既然被商家们冠以“淡水三文鱼”的称号，那自然最好的吃法就是和三文鱼一样刺身咯？等等，虹鳟可不能直接生吃！淡水鱼、虾通常都是不能生吃的，它们体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等。生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险，佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫。邻国日本也有生食鲑鱼的习惯，比如樱鲑和虹鳟甚至成为了当地特产。当然，成为特产了，同样也有感染寄生虫的风险，于是这些鲑鱼有些会事先经过冷冻处理。

人工选育养殖的白化虹鳟（图片来源：wikiwand.com）

洞爷湖的樱鳟和鲑鱼籽（图片来源：rakuten.co.jp）

如果严格地看待，不仅淡水鱼，曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不适合生吃，这甚至包括洄游阶段的野生三文鱼。海捕的野生三文鱼也可能感染异尖线虫和裂头绦虫。好消息是这些寄生虫生物组织复杂，对低温冷冻不耐受。正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理（通常为-35摄氏度冷冻15小时或-23摄氏度冷冻1周），所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施，阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径，所以安全系数更高。野生三文鱼口感好，人工养殖的三文鱼更安全。

虹鳟其实是很棒的鱼——只要做熟了

其实虹鳟也是一种特别棒的鱼，适合大多数烹饪方式（生吃除外）。虹鳟有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻，肉质有嚼劲，特别适合煎烤，当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。

很多人问如何分辨真假三文鱼，其实现在的三倍体虹鳟和三文鱼，变成切片以后很难肉眼分清，只能通过观察整鱼分辨。■